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Entretien avec Antonio Buono: “Pour mes plats, je pars des couleurs..”

Cher Antonio, raconte-nous ton parcours en cinq étapes fondamentales.

J’ai commencé à travailler très jeune, j’avais un peu moins de quatorze ans lorsque j’ai occupé mes premiers postes dans les cuisines de restaurants pour la plupart modestes, puis, grâce aux rencontres avec des personnes que je définis comme “clés” de mon parcours, les choses ont évolué très vite. Domenico Magnifico, un chef romagnol, a été le premier à m’initier à la restauration gastronomique au sens moderne du terme, dans son restaurant de Cervia. Mais c’est sous la direction de Rocco Iannone, le premier chef étoilé pour lequel j’ai travaillé, que j’ai appris à quel point les sacrifices et les efforts consacrés en cuisine étaient importants pour l’évolution professionnelle.
Alors pour progresser encore et donner plus d’internationalité à ma formation je me suis installé en Espagne sous les trois étoiles du chef Santi Santamaria. Il était l’un des plus grands de sa nation et c’est là que j’ai compris combien il était important d’évoluer tout en gardant toujours un œil sur la cuisine traditionnelle.
Après mon rapatriement et mon retour chez Inannone, j’ai senti que mon éducation avait encore quelques lacunes: l’Italie et l’Espagne sont deux nations centrales pour la cuisine du monde, mais la France ne peut pas être considérée comme une moindre. Me voici donc au restaurant Mirazur à Menton, sous la direction de Mauro Colagreco où je travaille depuis plus de sept ans. J’y ai compris à quel point la créativité et un peu de folie peuvent être les bons ingrédients d’une cuisine de haut niveau. C’est dans cet environnement rude mais plein de satisfactions que j’ai rencontré Valentina, avec qui j’ai décidé de créer mon restaurant Casa Buono a Trucco (Vintimille), et qui a donné naissance à notre premier-né Gioele en 2020, l’année en dont les choses ont encore une fois changé. Bien sûr, avec l’avènement du Covid et la fermeture du tunnel de Tenda, ces moments n’ont pas été faciles, mais d’une certaine manière, ces circonstances nous ont permis de travailler avec le bon calme et de démarrer l’entreprise étape par étape. Maintenant nous commençons à voir les résultats et nous espérons que ce chemin nous mènera loin…

Comment la restauration a-t-elle évolué ces dernières années?

Certes, ces dernières années, l’attention des médias s’est beaucoup concentrée sur notre monde. Cela présente des avantages et des inconvénients: d’une part, cela a permis à un plus grand nombre de personnes de s’en approcher. Il existe des endroits où vous pourrez déguster une excellente cuisine à des prix compétitifs.
D’un autre côté, également alimentés par l’immense attention continue des médias sociaux, de nombreuses personnes portent des jugements hâtifs et incomplets, peu connaissent et comprennent vraiment les sacrifices qui se cachent derrière notre travail. Être chef en 2023, c’est se consacrer véritablement corps et âme à la cuisine, on peut dire que c’est un aspect intrinsèque de la vie.

Et comment penses-tu que cela va évoluer dans les années à venir?

Il est très difficile de faire des prévisions. Bien sûr, il existe des sujets extrêmement actuels et importants; par exemple, nous faisons de notre mieux pour partager et faire des choix durables. Cependant, ces derniers ne dépendent pas toujours uniquement de nous mais apparaissent très conditionnés de l’extérieur.

De l’idée initiale à le dressage, quelle est la partie la plus créative de ton travail?

Je ne suis pas quelqu’un qui étudie ses plats en détail et ne les change plus jamais; je pars souvent d’une idée que je modifie ensuite à différentes étapes. Il m’arrive aussi de changer certaines choses lors de le dressage. D’autres fois, je remarque des améliorations possibles que je peux apporter à mes créations, alors je change de plat d’un jour au lendemain. C’est l’un des avantages d’avoir une cuisine et un menu quotidiens. Disons que je vais « à main levée ».

Qu’est-ce qui t’inspire le plus pour tes plats?

Disons que dans mon métier je procède beaucoup par ressenti, j’aime me lever le matin et toujours créer quelque chose de différent en fonction de ce que je ressens. Il faut dire que les modes influencent aussi le processus créatif, maintenant, par exemple, le monochrome est très populaire: bon, on peut dire que je pars souvent de la couleur pour créer.

Magnifique! Alors tu me dis qu’il y a une correspondance entre la couleur et la saveur? Cela me rend fier car c’est une chose à laquelle je réfléchis depuis longtemps, même en tant que chef super amateur.

Oui, bien sûr, on peut associer les deux choses; par exemple, prends le jaune : les moules, le safran et les girolles, tous caractérisés par des tons jaunes, se marient très bien. Un autre exemple est donné par les saisons: par exemple au printemps, de nombreux ingrédients qui en résultent sont caractérisés par le vert, tandis que pour l’été les couleurs sont plus vives, les saveurs sont plus fortes. En automne nous pouvons partir de l’orange, pensons à un bon risotto au potiron dont nous équilibrons l’acidité avec de l’orange.

Y a-t-il un plat qui a une valeur particulière pour toi ou que tu préféres simplement cuisiner?

Je dirais que si nous parlons de viande, j’adore cuisiner du poulet, tout le monde ne sait pas bien comment le faire. Alors que si nous parlons de légumes je dirais avant tout la betterave.

Dans ton cuisine, quelle est l’importance du dressage et quelle est l’importance de l’expérience sensorielle?

La saveur passe avant tout. L’esthétique joue certes sa part mais il y a aussi des choses très simples, voire un peu banales ou moches à regarder, qui sont très bien. Personnellement, j’aime dresser les plats et inventer de nouvelles choses dans ce domaine aussi, mais dernièrement, la tendance change. Il y a quelque temps, nous voyions des plats très sophistiqués, dans un même plat il y avait des dizaines d’éléments, maintenant nous tendons de plus en plus vers la simplicité, un seul composant principal et quelques autres accessoires.

Selon toi, quelle est l’importance du mobilier et de l’étude qui le sous-tend pour un lieu de haut niveau?

Je pense que la cuisine d’un lieu a un certain message à transmettre à son hôte; la décoration peut aider ce message à passer. Le mobilier est important, comme dans ma cuisine si l’on part d’un matériau de qualité on peut se permettre de travailler le moins possible avec. On peut dire que les matériaux dans leur simplicité sont toujours plus beaux.
Je suis convaincu que petit à petit il y aura un retour aux origines, moins de travail mais de qualité et donc moins de gaspillage, moins de choses inutiles…

C’est très intéressant, Groppo soutient depuis longtemps que pour avancer vers un avenir plus durable, il est important de récupérer les valeurs anciennes selon lesquelles un meuble, un vêtement ou une assiette n’étaient pas jetables mais faits pour durer. Cela entraînerait moins de déchets et moins d’énergie utilisée dans la production continue d’objets de mauvaise qualité; et tout simplement en récupérant des valeurs qui faisaient partie de notre culture jusqu’il y a 50 ans.

Justement, je crois qu’il faut vraiment changer de rythme sinon dans quelques années on ne saura pas où on va finir. Le fait de produire des objets simples, mais résistants et faits pour durer dans le temps est certainement un bon point de départ. Et puis tu, sais mieux que quiconque les meubles que vous avez fabriqués ici au restaurant, non? Nous avons choisi du bois de chêne, du laiton et de la pierre, tous caractérisés par des lignes simples et épurées; c’est le point de vue!

Tu m’as dit un jour que tu ne touchais jamais à une cuisinière à la maison, Valentina s’occupe de tout, alors comment occupes-tu ton temps libre?

Eh bien, c’est simple, quand Valentina cuisine, il y a au moins un enfant qui pleure et qu’il faut regarder [rires]. Sérieusement, je suis très occupé, le peu de temps libre dont je dispose, je le consacre à ma famille et à chouchouter mes enfants. Maintenant qu’ils sont tout petits, c’est vrai, on verra demain.

Pour conclure, si tu avais une machine à remonter le temps, quels conseils donnerais-tu au jeune Antonio Buono sur le point de débuter sa carrière, ou à un jeune chef passionné qui s’approche du monde de la haute cuisine?

Le conseil que je donnerais aux jeunes est de passer le plus de temps possible à travailler en cuisine. Il faut se consacrer corps et âme à ce métier, à la cuisine. Beaucoup se font désormais l’illusion de croire qu’ils peuvent atteindre en peu de temps des objectifs qu’il faudrait normalement des années pour atteindre. Si vous voulez quelque chose, vous devez travailler dur chaque jour pour l’obtenir, rester là à l’extérieur et regarder à l’intérieur ne sert à rien.

En substance, parlez peu et marchez!

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